Padişahın yemeklerini tadan kişilere ne isim verilirdi? Yemekleri Kim Tadardı? Yemekleri tadan kişiye Fransızca bir kelime olan Gurme ifadesi kullanılır. Gurmenin tam anlamı ağzının tadını bilen yemekte uzman olan kişidir. Osmanlı Devletinde ise Padişahın yemeklerini Padişah yemeden önce tadan lezzetine bakan kişiye çeşnicibaşı ismi verilirdi.
Padişah sofraları nasıl olurdu, sofraya gelene kadar yemekler hangi yollardan geçerdi derseniz yemeğin matbahtan sofraya tüm yolculuğunu sizin için yazdık.
İlk iş kilercibaşının: Padişahın yemeklerinin malzemeleri nasıl temin edilirdi?
İster halk olsun, ister saray; Osmanlı'nın yüzyıllara ve geniş bir coğrafyaya yayılan tarihinde belgelenmesi zor, tam aydınlatılamamış yanlar elbette vardı. Mutfak kısmen de olsa bunlardan biri sayılabilir. Örneğin Osmanlı'dan bugüne uzanan yemek tarifleri olsa da o dönemde neler yenirdi, hangi dönem ne tüketilir, en çok ne sevilirdi gibi bilgilerin sadece bir kısmına erişebiliyoruz. Bu da tamamen kilercibaşının tuttuğu defterler sayesinde.
Kilercibaşı mutfağa ne alındı, ne kadar alındı, ne eksik, ne gedik, harcanacak ne kadar para kaldı gibi tüm gelir-gider hesabını tutardı. Böylece pilavcıbaşı pilavını yaparken pirinci eksik kalmaz, et fazla gelip artmaz, meyveler çürüyüp ziyan olmazdı. Her şey kalem kalem hesaplanır, ona göre alınır ve harcama yapılırdı.
Bu yüzden mutfak defterleri, hangi padişah döneminde ne tüketilmiş gibi bilgilere ulaşabilmemiz için bize ışık tutuyor.
Her şeyin en iyisi seçilir, alınır veya saraya gönderilirdi. Yemek malzemelerinin sadece İstanbul'dan temin edildiğini sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Örneğin baharatın en iyisi uzak ülkelerin birinde miydi? O zaman oradan alınırdı. Padişahlar yemeğe pek bir düşkündü. Bu yüzden de hem malzemeler, hem de pişirme konusunda hep en iyisi olsun istenirdi.
Sarayı doyuran mutfak: Matbah-ı amire
Osmanlı İmparatorluğu'nda sofra ve yemek çok önemliydi. Bu yüzden mutfak bir sanat atölyesi, aşçıbaşı ve yardımcıları da birer sanatçı edasıyla çalışırdı. Matbah-ı amire denilen saray mutfağı çeşitli bölümlerden oluşurdu. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında bir de tatlıcılar, pilavcılar, kebapçılar, hamurcular gibi bölümler vardı.
Herkese farklı bölüm: Pişirme ve konuma göre bölümler
Koca bir mutfakta aşçı önce çorbayı, sonra kebabı, ardından pilavı yapıyor sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Osmanlı'da mutfak çok ciddiye alınırdı diye boşa demiyoruz. Saray sakinlerine, rütbe ve konumlarına göre farklı mutfaklar hizmet ederdi. Pişirme bölümleri şöyle örneklenebilir: Kuşhanede padişahın yemekleri, has mutfakta divan vezirleri ve haremin yemekleri, valide sultan mutfağında haremin üst sınıfına yemek pişerdi. Padişahın midesine kuşhaneden gidilirdi.
Ayrıca padişahın önüne gelen sininin içindeki yemekler de kuşhanede farklı bölümler tarafından hazırlanırdı. Örneğin pilavcıbaşı sadece pilavları, kebapçıbaşı etleri, helvahane tatlıları, hamurhane de hamur işi mamulleri hazırlardı. Her aşçı, kendi maharetini sergilerdi.
Ve yemekler padişah sofrasına geliyor: Yemekler nasıl servis edilirdi?
Osmanlı İmparatorluğu'nun en gösterişli zamanlarında bile, o şaşaalı saraylarda yemekler masada değil, yer sofralarında yenirdi. Padişah sofraları dahi masada değil, yerde olurdu. Mutfakta, sadece padişaha hizmet eden kuşhanede yemekler hazır olduktan sonra kapalı sahanlar içinde siniye dizilir, su ve ekmek dahil tüm yemekler ağızları kapatılarak mühürlenir, görevliler tarafından siniyle birlikte padişahın huzuruna götürülürdü.
Osmanlı'da çatal ve bıçak kullanımının 2. Mahmut'a kadar uzandığı söylenir. Yani Osmanlı, çatala ve bıçağa pek sıcak bakmazdı. Yemeklerden sonra sadece padişaha değil, sarayın bütün sakinlerine gül suyu ve güzel kokulu bitki ve ağaç parçalarının kaynatılmasıyla yapılan bir çeşit parfüm olan buhur suyu ikram edilirdi. Özel günlerde ise kahve, şerbet ikramı olurdu.
Padişah neden yalnız yemek yerdi?
Sofrada padişahların çoğu yalnızdı. Çoğu diyoruz çünkü kalabalık sofrada yemek yeme geleneği, Fatih Sultan Mehmet'in Fatih Kanunnamesi'ni çıkarmasından sonra Sultan Abdülaziz'e kadar kaldırıldı. Böylece Fatih'ten Sultan Abdülaziz'e kadar tüm padişahlar yemeklerini sofrada tek başına yedi.
İmparatorluğu yönetmek, her konuda dikkatli olmayı da beraberinde getirirdi. Yemeklerde bile. Yalnızca padişaha yemek pişiren kuşhanedeki aşçılar, pişirdikleri yemeklerden birer kaşık yerdi. Bunun amacı, yemeğe zehir koymalarını engellemekti. Yalnızca padişahın kullandığı tabak, bardak gibi servis gereçlerine konulan yemekler, çeşnicibaşı denilen yemek tadımcısının denetiminden sonra padişaha giderdi. Çeşnicibaşı da yemeğin zehirli olup olmadığını anlamak için yemeğin tadına bakardı. Ayrıca padişahlar tuz da kullanmazdı. Bunun nedeni tuzun içine zehir vb. maddenin katılma ihtimali. Etler de tek parça getirilir, padişah da eti eliyle yerdi. Yemekler de mutlaka tatlı faslıyla biterdi.
