Emülgatör yağ ve su gibi yoğunluğu birbirinden farklı gıda maddelerinin homojen bir biçimde karışımını sağlamak için kullanılan yabancı ve bir o kadar da zararlı maddenin adıdır. 

EMÜLGATÖR NEDİR? 

Yoğunluğu birbirinden farklı olan iki madde düşünün: yağ ve su. Bu iki madde muhakkak gıda maddeleri oluşturmak için homojen bileşen hale getirilirler, ancak bunu ev şartlarında yaptığınız zaman, yağın, suyun üzerine çıkacağını göreceksiniz. İşte sanayi tipi ürünlerde görmeyi neredeyse imkansız kılan bir madde mevcut, adına da emülgatör deniliyor.

EMÜLGATÖRÜN PRENSİBİ

Yağa ve suya aç olan moleküllerden oluşan emülgatör, yağın ve suyun hızla emilimini, tek bir maddeye dönüşümünü sağlar. Aslında pek de zararlı bir madde gibi görünmeyen emülgatör, vücuda oldukça zarar vermektedir.

Geçmişte balmumu, soya fasulyesi gibi maddelerden elde edilen emülgatör, günümüzde çok farklı kimyasalların bir araya getirilmesiyle ortaya çıkmakta ve vücuda zarar vermektedir.

EMÜLGATÖRÜN ZARARLARI NELER?

Emülgatör gıda maddelerinin değişmez bileşenlerindendir. Özellikle hamur işi, çikolata, dondurma gibi ürünlerin bir numaralı katkı maddelerinden olan emülgatör, akla gelmeyecek zararlara yol açmaktadır.

Nörolojik rahatsızlıkların günümüzde bu denli artmasına neden olarak gösterilen esas nedenlerden biri emülgatördür. Mide rahatsızlıkları, obezite ve sindirim yolu hastalıklarını pekiştiren emülgatör, tam bir sindirim sistemi katilidir.

Bununla birlikte dolaşım yollarını da damarlar üzerinden yıkan emülgatör, kalp, damar ve solunum rahatsızlıklarını da etkilemektedir. Küçük çocukların ve gençlerin çok tükettikleri acur cubur besinlerde emülgatör fazla oranda yer almaktadır. Çocukların sağlıklarını bozabilecek kapasitede olan bu madde sağlık açısından zararlı olup kişilere hiç bir avantaj sağlamamakta ve negatif olarak etki sağlamaktadır.

Bir emülgatör (emülsifikatör, emülsifiyer veya emüljen olarak da bilinir) bir emülsiyonu kararlı kılan, genelde sürfaktan özellikli bir maddedir. Gıda emülgatör örnekleri arasında yumurta sarısı (içindeki başlıca emülgatör bileşik lesitindir), bal ve hardaldır (hardal çekirdeğinin kabuğunda bulunan hardalın emülgatör etkisinden sorumludur). Proteinler de daha küçük moleküller de emülgatör etkisi gösterebilirler. Bazı durumlarda Pickering stabilizasyonu denen bir mekanizma ile tanecikler de emülsifikasyona neden olabililer. Hem mayonez, hem de Holandez sos, yumurta sarısı (lesitin) aracılığıyla stabilize olmuş, su içinde yağ tipi emülsiyonlardır. Deterjanlar bir diğer sürfaktan sınıfıdır ve yağ ile su arasındaki arayüzü stabilize ederler. Temizlik amacıyla yağların sabun tarafından sökülmesi bu prensibe dayalıdır. Eczacılıkta krem ve losyonların hazırlanmasında çeşitli emülgatörler kullanılır. Emülgatör mum, setearil alkol, polisorbat 20, ve setearet 20 bu amaçla yaygın kullanılan emülgatörler arasındadır.

Bazen dahilî fazın kendisi de bir emülgatör olarak etki eder ve bunun sonucu bir nanoemülsiyondur. Dahilî faz nano-boyutlu damlacıklar halinde dış faz içinde dağılır. Bu olgunun iyi bilinen bir örneği anason içeren alkollu bir içkiye (rakı, uzo veya pastis gibi) su katılmasında görülür. Etanolda çözünen anisol bileşikleri suda nano-boyutlu damlacıklar oluştururlar ve suyun içinde emülsiyonlaşırlar. Bu sulanmış içkiler opak ve süt rengi olur.

EMÜLGATÖRLERİN KULLANILDIĞI ALANLAR 

1- Yağlar (yemek yağları), pasta yapımında kullanılan özel yağlar,

2- Mayonezler, salata sosları, krema yağları,

3- Etler ve etle yapılan malzemeler, hazır çorbalar,

4- Süt ürünleri,

5- Dondurma,

6- Ekmek, pasta ve bisküviler,

7- Nişastalı yiyecekler, krem şantiler, pudingler,

8- Tatlılar,

9- Kozmetik ve ilâç üretimi.

EMÜLGATÖRLER GENEL OLARAK 6 AYRI GRUBA AYRILIR

1- Lesitin: Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan lesitin, tabiî bir üründür. Yumurta ve soyada az miktarda, diğer birçok gıdada çok az miktarda bulunmaktadır. Günümüzde lesitin, ticârî gâyeyle, soya ve kolza yağından elde edilen ucuz bir maddedir. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan vb. olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Çok az miktarda katılan lesitin, margarinde antioksidan tesiri gösterir ve suyun emilmesini sağlayarak kızartmalarda sıçramaları önler. Yapısında iki doymamış yağ asidi içermesi ve hava oksijenini kolayca bağlaması sebebiyle, otoksidasyonu önleyebilmektedir.

2- Yağ alkolleri: Yağ alkolleri, alifatik alkoller olup uygun yağ asitlerinin hidrolizasyonlarıyla elde edilirler. Yemeklik margarinlerin tabiî maddeleridir. Daha çok fırın ürünlerinde kullanılırlar.

3- Mono ve Digliseritler: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları esterler (mono ve di) iyi bir emülsifiyer tesir gösterirler. Fırın ürünlerinde yaygın bir şekilde kullanılırlar. Ekmek hamuru daha uygun bir işlenebilirlik kazanmakta, ekmek içi yumuşaklığı, kabuk gevrekliği ve ekmek hacmi artmakta, istenen gözenek yapısı teşekkül etmekte ve bayatlama geciktirilebilmektedir.

4- Yağ asitleri ve tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Ca, Mg ve Al tuzları, emülgatör ve stabilizör özellik gösterirler. Gıda endüstrisinde kullanım 5 g/kg olarak sınırlandırılmıştır.

5- Planta emülgatör: Gıda sanayiinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. İzomere edilmiş soya yağının maleik asit anhidriti ile kondansasyonunu içerir. Maleik asidin karboksil grupları, kısmen stearik alkolle esterleştirilmiştir. Toksikolojik açıdan olumsuz bir tesiri bilinmemektedir.

6- Saponin: Bitkisel bir glikozit olup, genellikle şeker pancarında ve sabunotunun köklerinde bulunur. Suyun yüzey gerilimini kuvvetli olarak azaltırlar ve bu yüzden pancar şerbetinin köpürme sebeplerinden biridir. Sıcak su ile yüksek yüzey aktiviteli kolloidal sabunsu çözelti oluşturur. Saponin, dondurma ve tahin helvası üretiminde, kremada köpük stabilizörü olarak ve gazlı içeceklerde kullanılmaktadır.

EMÜLGATÖRLERİN BAZI YAYGIN UYGULAMALARI

EKMEK

Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür, fakat netice olarak kuru, hacmi düşük ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör, ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlar.

Ekmekte iki çeşit emülgatör kullanılır:

1- Hamur sertleştiriciler: (Mesela diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum ya da kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482). Bunlar hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar.

2- Hamur yumuşatıcılar: (Meselâ yağ asitlerinin mono ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur yumuşatıcılar ise, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşmasına vesile olur ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar. 

EMÜLGATÖRLERİN ZARARLI MI?

Emülgatör yağı ve suyu seven moleküllerdir. Genelle de emülgatörün kullanım alanı hazır olmaktadır. Bu hazır gıdalar da kullanılan emülgatör gıdaların iç yapısının güçlenmesinde fayda sağlar. Aynı zamanda bu ürün gıdaların kıvamını arttırdığı gibi mamullere akıcılık ve şekil vermekte yararlıdır. İçerisinde emülgatör bulunan ürünlerin raf ömrü uzar ve bozulma, küflenme gibi sorunlar oluşmaz.

Emülgatürün en çok yer aldığı ürünler, hazır çorbalar, süt ürünleri, ekmek ve pastalar, nişastalı gıdalar, krema yağları, salata sosları ve mayonezlerdir.

EMÜLGATÖR'ÜN ZARARLARI

-Vücut yapısı çok hassas olan kişilerde alerjiye yol açabilir.

-Nörolojik hastalıklara sebebiyet verebilir.

-Aşısı hazır gıda tüketen kişilerde sık görülen obezite sorununa yol açabilir. Özellikle raf ömrünü uzatmak ve gıdalara lezzet vermek için tercih edilen emülgatür kişilerin sağlık sıkıntısı yaşamasına yol açabilir.

-Nefes darlığı ve solum gibi hastalıkların oluşmasına neden olabilir.

-Cilt problemlerine ve deri hastalıklarına sebebiyet verebilir.

-Hamile ve yeni doğum yapmış kişilerin içerisinde emülgatür içeren gıdaları fazla tercih etmemeleri uzmanlar tarafından önerilir.

-Çocukların aşırı oranda hazır gıda tüketmeleri sağlıklarına zarar vereceği için ebevenlerin bu konuda hassas davranmaları gerekiyor. Özellikle içerisinde fazla oranda katkı maddesi bulunan besinler sağlık açısından çok zararlı olmaktadır.

-İnsan sağlığını tehdit eden emülgatür kişilerde sağlık sorunlarına neden olacağı için fazla kullanılmaması veya tükettiğiniz ürünlerin içerisinde yer alamamasına dikkat etmeniz gerekir.

-Mide hastalıklarına yol açan bu madde kişilerde bağırsak kanseri gibi riskli hastalıklara neden olabiliyor.

-Kişilerin ihtiyacı olan B12 vitamini çok az besinde yer almaktadır. Bu vitaminin yok olmasına neden olan emülgatür kişilerde vitamin eksikliğine yol açabiliyor.

-Kalp damar sertliğine ve tıkanıklığına neden olabiliyor. 

-Küçük çocukların ve gençlerin çok tükettikleri acur cubur besinlerde emülgatür fazla oranda yer almaktadır. Çocukların sağlıklarını bozabilecek kapasitede olan bu madde sağlık açısından zararlı olup kişilere hiç bir avantaj sağlamamakta ve negatif olarak etki sağlamaktadır.